Grissini wie vom Profi – Rezept für Dinkel-Grissini mit Thymian, Zitrone und einer Schritt-für-Schritt-Anleitung

Homemade Knabberspaß auf Italienisch – Mit einem Profirezept an der Hand habe ich mich daran gemacht die beliebten Brotsticks nach zu backen und das Ganze allgemein verständlich für die Nachwelt festzuhalten. So gelangt ihr Schritt für Schritt ans Snack-Glück:

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Urlaubsstimmung auf Balkonien

Stellt euch folgendes Szenario vor: Ein lauer Sommerabend, ihr habt Freunde zu Besuch und genießt die letzten Sonnenstrahlen des Tages auf eurer Dachterrasse. Vielleicht öffnet ihr eine Flasche Wein oder habt noch etwas San Bitter vom letzten Italien Aufenthalt. Im Radio dudelt der letzte Sommerhit. Was jetzt noch fehlt, ist eine Kleinigkeit, die ihr knabbern könnt, während ihr in alten Urlaubserinnerungen schwelgt. Was darf es sein? Vielleicht die obligatorische Tüte Chips? Ach, als guter Gastgeber von Welt habt ihr etwas vorbereitet, sodass ihr kurzerhand den Tisch mit selbstgemachten Leckereien bestücken könnt? Hervorragend! Ganz standesgemäß in alter Italien Manier landen Grissini auf dem Tisch. Ihr beißt ab und mit einem Knack seid ihr zurück an den Gardasee versetzt, während sich das zarte Aroma von Thymian und Zitrone breit macht…

Rezept vom Profi

Grissini_Päckchen_Detail_webKlingt wie ein Wunschszenario? Das muss es nicht sein – Grissini selber zu machen ist gar nicht so schwer und lässt sich gut vorbereiten! Damit auch garantiert nichts schief geht, habe ich einen gefragt, der sich damit auskennt! Alfred Meffert hat mich nicht nur einen Tag hinter die Kulissen seiner Vollkorn- & Biobäckerei schauen lassen, mich filmen lassen, wie ein Traditionsbetrieb arbeitet und mir im Experteninterview erklärt, wie das Brötchen denn nun an seine Bio-Zertifizierung kommt. Er hat mir auch ein Rezept mit an die Hand gegeben, das problemlos in der heimischen Küche gelingt. Brot zuzubereiten ist ja eine Kunst für sich und erfordert etwas Übung, aber diese Brotsticks sind perfekt für den Einstieg!

Hefeteig leicht gemacht

Wie ist das denn nun mit dem Hefeteig? Warmes oder kaltes Wasser? Hefevorteig oder nicht? An einem warmen Ort oder im Kühlschrank gehen lassen?

So macht es der Profi: Er verzichtet auf den Vorteig, verwendet kaltes Wasser und knetet dann ganz doll. Anschließend wird der Teig noch verfeinert (ich habe frischen Thymian und Zitronenabrieb genommen), bevor er den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Am nächsten Tag muss der Teig dann noch einmal Wärme tanken, wird in seine endgültige Form gebracht und ruht dann noch kurz, bevor es in den Ofen geht.

Zum Formen der Grissini drückt ihr den Teig flach und schneidet ihn dann in ca. 2 cm breite Streifen, die ihr dann zu runden Stangen mit 1 cm Dicke rollt und ggf. in einer Zutat eurer Wahl wälzt. Etwa. 30 Minuten ruhen die Grissini, bevor sie für ca. 20 Minuten bei 210-220 °C im Ofen backen. Wenn ihr ganz genau wissen wollt, was da im Inneren des Hefeteiges vor sich geht, findet ihr am Ende des Beitrags weitere Expertentipps.

In dieser Bildergalerie ist alles Schritt für Schritt erklärt. Einfach aufs erste Bild klicken und los geht´s:

Ich finde die Grissini durch Thymian und Zitrone auch pur schon echt lecker, aber man kann natürlich auch noch ein Dip dazu machen. Ich denke da zum Beispiel an einen Frischkäse-Dip mit getrockneten Tomaten und Basilikum oder eine Oliventapenade. Was habt ihr für Dip-Tipps?

Dinkel Grissini mit Zitrone und Thymian

Zutaten

  • 500 Gramm Dinkelmehl (Weizenmehl geht auch)
  • 310 Gramm kaltes Wasser
  • 5 Gramm Honig
  • 11 Gramm Salz
  • 9 Gramm frische Hefe
  • 10 Gramm Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Sesam (oder andere Veredelungszutaten nach Wahl)

Zubereitung

Schritt 1 Etwas von dem Wasser mit der Hefe verrühren, bis sie aufgelöst ist. Zusammen mit den anderen Zutaten (bis auf Zitrone, Thymian und Sesam) in eine Schüssel geben.
Schritt 2 Für ca. 8 Minuten sehr gut durchkneten. Schale der Zitrone abreiben, die Hälfte des Thymians von den Blättern zupfen. Zum Teig geben und gut unterkneten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.
Schritt 3 Am nächsten Tag, den Teig flach drücken, und ca. eine Stunde im Raum stehen lassen, um Wärme zu tanken. Rest Thymian von den Stielen zupfen.
Schritt 4 Teig in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden und zu 1 cm dicken Sticks rollen. In Thymian oder Sesam wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ca. 30 Minuten abgedeckt im Raum ruhen lassen.
Schritt 5 Ofen auf 210-220 Grad vorheizen. Die Grissini im heißen Ofen ca. 20 min backen. Nicht wundern, wenn sich die Seiten hochwölben, das ist normal.

Ihr wollt wissen, was im Innneren des Hefeteiges vor sich geht? Der Profi gibt Antworten:

Zur Teigzubereitung

„Wenn man den Teig zu warm führt, fangen die Proteasen an, das Eiweißgerüst des Teiges zu schädigen, deshalb auch die Lagerung im Kühlschrank. Er sollte nach dem Kneten nicht über 25 Grad C Teigtemperatur liegen, muss aber sehr stark geknetet werden, damit sich aus dem Gliadin und Glutenin, was beides eigene Eiweißstoffe des Getreides sind, der Kleber bilden kann. Durch das starke Kneten jedoch erwärmt sich wiederum der Teig, weshalb man kalt schütten muss. Optimal liegt die Temperatur des Teiges nach dem Kneten bei ca. 22 Grad. da sich der Kleber erst bei ca. 15/18 Grad bildet. Ein zu warmer Teig würde die Hefe zu stark antreiben, und eine starke Stärkeschädigung durch die Enzymtätigkeit der Hefe verursachen.“

Zur Teigveredelung

„Wenn Sie den Teig verfeinern wollen, sollten Sie das direkt nach dem Hauptkneten tun. Also vor der Lagerung über Nacht. So nimmt der Teig noch Aroma von den Zutaten an, und der Teig wird nach der Kühllagerung nicht mehr so gequält. Er sollte dann nicht mehr so stark bearbeitet werden.“

Zum Ruhen lassen des Teiges

„Die volle Gahre sollte je nach Raumtemperatur in 1,5 Stunden erreicht sein, wenn die Stangen beim anstupsen einfallen, hat man etwas zu lange gewartet, darum sollte der Teig beim Akklimatisieren nach der Kühlung auch etwas platt gedrückt werden, damit die Wärme in den Teig zieht.“

Alfred MeffertDer Experte

Die auf Vollkorn- und Biobackwaren spezialisierte Traditionsbäckerei Meffert in Lemgo gehört nicht zu den Bäckereien, die erst seit Kurzem auf den Bio-Trend angesprungen ist. Der Bio-Gedanke ist im Traditionsunternehmen fest verankert. Gesundheits- und umweltbewusster Umgang mit den Rohstoffen – das ist die Grundidee, die hinter Bio steckt. Diese Idee fängt beim Getreidebauern an und zieht sich bis zum Verkauf an den Endkunden durch. Mehr über die Bäckerei Meffert erfahrt ihr hier.

 

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