Variable aromatische Dinkelbrötchen mit Übernachtgare

DinkelbrötchenGanz im Ernst – auf der Liste der glücklich machenden Lebensmittel rangieren selbstgemachte Frühstücksbrötchen ja wohl ganz oben! Ich habe das Brötchenbacken letztes Jahr für mich entdeckt. Und ich muss sagen, das Glück hat sich nicht auf Anhieb eingestellt. Man muss erst das passende Rezept für sich entdecken. Das eine ist vielleicht zu schwer, für das andere hat man nicht das passende Equipment und eins ist vielleicht gut gelungen, trifft aber einfach nicht seinen Geschmack.

Eines Tages war es dann so weit. Ich habe mein Lieblingsbrötchenrezept gefunden. Es hatte mich zunächst abgeschreckt, da es so verrückte Elemente enthielt wie Sauerteig, Mehlkochstück oder Autolyseteig. Aber wenn man sich das Rezept für Dinkelbrötchen über Nacht – welches übrigens wie 90% der Brot- und Brötchenrezepte, die ich backen, vom Plötzblog stammt – einmal etwas genauer anschaut, dann enthält es vielleicht viele kompliziert klingende Einzelschritte, die allerdings nur eine gute Planung benötigen und an sich nicht besonders zeitraubend sind.

Dinkelbrötchen_rund_webIch backe die Dinkelbrötchen am liebsten samstags. Freitags vor der Arbeit fertige ich das Mehlkochstück an, welches dann in den Kühlschrank wandert. Abends folgen die restlichen Schritte, dann wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank und samstags morgens liegt ein traumhafter Geruch von frischen Brötchen in der Luft. Die Ausbeute reicht dann noch für Sonntag oder wird für ein anderes Wochenende eingefroren.

Was ich besonders toll an dem Rezept finde: Man kann sie am Ende so aufarbeiten, dass es aussieht, als hätte man einen Brotkorb mit vielen verschiedenen Brötchenrezepten. Längliche Brötchen, runde Brötchen, kleine Brötchen, große Brötchen, Brötchen mit Mohn, mit Salz, mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen… oder wie ihr eure Brötchen am liebsten mögt!

Je nach Lust und Vorratsschrank ersetzte ich die Hälfte des Mehls im Hauptteig durch Dinkelvollkornmehl und gebe dann 15g mehr Wasser in den Teig. Auch sehr lecker! Beides schmeckt anders und ich kann mich gar nicht genau entscheiden, was ich besser finde…

Was den Sauerteig angeht: Seinen eigenen Sauerteig anzusetzen ist schon eine Erfahrung, ich werde dazu demnächst noch einen Post einstellen. Aber wenn ihr da gar keine Lust drauf habt, dann geht glaube ich zur Not auch ein fertiger Sauerteig, den man eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt im Beutel kaufen kann.

DinkelbrötchenAlso: Keine Angst, traut euch! Ihr werdet belohnt und wollt danach vermutlich nie wieder Brötchen kaufen…

Und falls das Rezept euch doch abgeschreckt hat oder ihr spontan backen wollt, probiert doch mal meine Vollkorn-Quarkbrötchen, die in spätestens 30 Minuten euren Frühstückstisch bereichern können 😉

 

Variable aromatische Dinkelbrötchen mit Übernachtgare

Portionen 8

Website

Rezept: Dinkelbrötchen über Nacht vom Plötzblog

Zutaten

  • 25g Roggenmehl 1150
  • 25g Anstellgut vom Roggensauer (alternativ gekauften Sauerteig)
  • 2g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz oder Saaten zum Bestreuen
  • 450g Dinkelmehl 630 (alternativ 200g durch Dinkelvollkornmehl ersetzen)
  • 10g Salz
  • 5g Butter

Zubereitung

Für das Mehlkochstück
Schritt 1 50 g Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Topf mischen. Nach und nach mit 250 g Wasser glattrühren. Unter rühren aufkochen, bis die Masse dicker wird. Dann die Herdplatte ausschalten und die Masse für weitere 2 Minuten rühren. In eine Schüssel füllen, abdecken und bis zum Abend (4-12 Stunden) im Kühlschrank abkühlen lassen
Für den Autolyseteig
Schritt 2 Mehlkochstück, restliches Dinkelmehl und 100 g Wasser (115 g Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde) mit einem Löffel verrühren. Abdecken und 1 Stunde stehen lassen.
Für den Hauptteig
Schritt 3 Autolyseteig, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Butter und Zucker per Hand verkneten. 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei den Teig alle 30 Minuten etwas auseinanderziehen und über sich selber falten. Den Teig über Nacht (für ca. 10 Stunden) abgedeckt in den Kühschrank stellen.
Letzte Schritte am Morgen
Schritt 4 Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Metallschüssel auf den Boden stellen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei Mal auseinanderziehen und über sich selber schlagen. Dann ca. 8 Brötchen abstechen und nach Wunsch formen, z.B. Rundwirken oder länglich ziehen und die Enden endgegengesetzt um 180 Grad drehen.
Schritt 5 Die Teiglinge mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Saaten und Körnern bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in den Ofen schieben. Eine halbe Tasse Wasser in die Metallschüssel gießen und den Ofen sofort schließen. Für 12-15 Minuten backen.
Einfrier-Tipp
Schritt 6 Sollen nicht alle Dinkelbrötchen sofort gegessen werden, können die Teiglinge nur zu ca. 80 % gebacken und dann noch lauwarm eingefroren werden. Am Backtag dann unaufgetaut für ca. 10 Minuten im Ofen backen und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

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