Im Test: Fettarme Berliner Pfannkuchen vom Blech

Kann man den traditionellen Backklassiker „Berliner“ auch fettarm zubereiten, ohne dass der Geschmack leidet? Ich habe es getestet und eine Berliner-Version zubereitet, die nicht in Fett ausgebacken wird, sondern aus dem Ofen kommt.

Fettarmer Berliner vom Blech

Ob Berliner, Pfannkuchen, Kreppel oder Krapfen – auch wenn der Name und auch die Füllung in jeder Region Deutschlands anders ist, kennt doch jeder die aus Hefeteig bestehenden, in Fett ausgebackenem Kugeln, die sich insbesondere an Karneval und zu Silvester großer Beliebtheit erfreuen. Und das zu recht, schließlich sind diese fluffigen süßen Teilchen ja auch extrem lecker! Ich bevorzuge die klassische Variante mit Marmelade und Puderzucker, die Versionen mit Eierlikörpudding und Schokolade überzogen sind mir dann doch etwas „too much“.
So vielfältig wie der Name des Gebäcks ist auch die Bezeichnung des Anlasses, zu dem sie auf dem Tisch stehen. Bei Silvester ist man sich noch einig, doch bei Karneval, Fastnacht und Fasching hört es dann schon auf. Nennt es, wie ihr wollt – ich als Bielefelderin habe überhaupt keinen Bezug zu Karneval (so nennt man es hier und übrigens sagt man hier auch Berliner) und seit dem Kindergarten habe ich mich eher selten verkleidet. Ich denke, dass man da irgendwie hineingeboren werden muss und wer gerne Karneval feiert, soll das auch gerne tun!
Aber gegen einen Berliner habe ich nichts einzuwenden. Ich bin dann in der Januar-Ausgabe der „Essen und Trinken für jeden Tag“ auf dieses Rezept für Berliner vom Blech gestoßen und die Neugier, ob das denn funktionieren kann, war so groß, dass ich sie unbedingt ausprobieren musste.

Der Teig
Ich habe für den Teig Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl verwendet. Obwohl man einen Vorteig für den Hefeteig anrühren muss, sind alle Zutaten recht schnell zusammengerührt. Die in den Zutaten aufgeführte Milch taucht leider nicht im Rezept komplett wieder auf, aber ich habe haarscharf kombiniert und sie einfach in den Teig für die Berliner gepackt. Auch liest man nie wieder etwas von dem restlichen angegebenen Zucker. Das habe ich allerdings nicht gemerkt und ihn einfach weggelassen. Durch die Marmeladenfüllung und den Puderzucker on top wird es aber süß genug.Der Teig erschien mir etwas zu weich, sodass ich nach Gefühl noch etwas Mehl hinzugefügt habe und dann noch einmal kurz mit den Händen geknetet habe.

Die Portionierung
Fettarme Berliner vom BlechNachdem der Teig geruht hatte und schön aufgegangen ist, war er noch immer etwas klebrig, aber mit bemehlten Händen konnte ich ihn trotzdem gut portionieren. Damit auch alle Berliner gleich groß werden, habe ich sie ganz ordentlich mit einer Küchenwaage abgemessen (für alle, die es interessiert: ein Teigling wog 68 g bei 16 Stück). Aber wenn ihr ein gutes Augenmaß habt, gelingt euch das bestimmt auch so. Ich habe die Berliner einfach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, welches ich – anders als im Rezept vorgegeben – nicht noch einmal extra eingefettet habe. Das lese ich in Rezepten häufiger, dass entweder das Blech unter dem Backpapier oder das Backpapier selbst noch eingefettet werden sollen und frage mich: WOZU??? Ich habe diese Anweisung bisher immer ignoriert und es hat auch immer so geklappt. Gerade wenn man den Ansatz verfolgt, ein Gebäck zu konstruieren, das im Vergleich zum Original fettarm ist, macht es Sinn an der richtigen Stelle an Butter zu sparen. Im Teig selbst habe ich trotzdem Butter verwendet, da sich die Menge in Maßen hielt und wichtig für den Geschmack ist. Die Berliner werden dadurch fettarm, dass sie nicht in Fett ausgebacken werden, mit dem sie sie sich sonst vollsaugen.

Jetzt beginnt der kniffelige Teil: Wie kommt die Marmelade in die Berliner? Ich habe mich übrigens für eine Brombeer-Vanille-Variante entschieden, die wirklich sehr lecker ist und in den Berlinern bestimmt auch gut geschmeckt hätte. Wenn sie denn den Weg dort hinein gefunden hätten. Laut Rezept werden sie mit einem Spritzbeutel in den Teig gespritzt. Leider lief das meiste bei mir wieder heraus. Bei einem nächsten Versuch würde ich die einzelnen Teigstücke für die Berliner etwas platt drücken und die Marmelade mit einem Teelöffel hineinsetzen, um dann den Teig herum wieder durch Zusammendrücken etwas zu verschließen. Die Original-Berliner in der Vollfett-Version werden nach dem Backen gefüllt, aber soweit ich weiß benötigt man dafür spezielles Werkzeug und da die Berliner aus dem Ofen etwas fester sind, ist eine nachträgliche Füllung nicht so einfach. Welche Erfahrungen habt ihr mit dem Befüllen von Berlinern gemacht?

Getoppt werden die Berliner vor dem Backen mit etwas Butter und Zimtzucker. Wer noch mehr an Fett sparen möchte, kann die Butter bestimmt auch weglassen.

Aussehen und Geschmack
Fettarmer Berliner vom BlechLecker sehen die Berliner schon aus. Wenn auch nicht ganz wie Berliner, da die durch das Ausbacken in Fett typische Form und Färbung fehlen.
Wie bei dem meisten anderen Hefegebäck gilt auch hier, dass die Berliner frisch aus dem Ofen am besten schmecken. Auch kalt sind sie noch lecker, erinnern aber eher an ein Ostergebäck als an Berliner, da sie nicht ganz so fluffig sind. Der Marmeladenklecks in der Mitte hat echt gefehlt, da sie dem Gebäck mehr Saftigkeit verliehen und Süße verliehen hätten. Im Teig selbst ist nur 1 TL Zucker, sodass man den Süßegrad gut mit Füllung und Topping variieren kann.

Mein Fazit
Bei den fettarmen Berlinern handelt es sich um ein leckeres Hefeteiggebäck. Allein um das Marmeladenproblem zu lösen, würde ich sie noch einmal ausprobieren, aber ich fand sie auch so sehr lecker, da ich Hefeteig sehr gerne mag (Sollte man hier auch mögen, da man die Hefe stark herausschmeckt). Wie immer bei Klassikern, überzeugen sie mit ihrem Originalgeschmack, sonst hätten sie sich ja nicht als Klassiker etabliert. Aber diese fettarme Variante ist durchaus eine Alternative, wenn auch kein vollwertiger Ersatz.

Geheimtipp für superfluffige Berliner
Mein Freund ist auf diesen Trick gekommen, als er sich am nächsten Tag einen Berliner in die Mikrowelle packte, um das „frisch aus dem Ofen-Gefühl“ zu simulieren. Ich dachte, Oh Gott, wie kann man das bloß in die Mikrowelle packen, das schmeckt doch nicht? Aber ca. 20 Sekunden in der Mikrowelle reichten aus, um das Hefeteil vom Vortag in einen warmen fluffigen Berliner zu verwandeln.

Fettarme Berliner vom Blech

Fettarme Berliner Pfannkuchen vom Blech

Zutaten

  • Puderzucker
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 250ml lauwarme Milch
  • 1 TL Zucker
  • 500g Dinkelmehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 160g Butter
  • 100g Brombeerkonfitüre (oder eine beliebige andere)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 EL Zimtzucker

Zubereitung

Schritt 1 50 ml Milch in einer kleinen Schüssel oder großen Tasse lauwarm erwärmen. Hefe hineinbröckeln und glatt rühren, 1 TL Zucker unterrühren. 10 Minuten gehen lassen. (Vorsicht, die Masse geht stark auf!)
Schritt 2 Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, Eier, restliche Milch, 120 g Butter in kleinen Stücken und den Hefevorteig zufügen. Alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und ca. 40 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Schritt 3 Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Brombeerkonfitüre mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Schritt 4 Teig mit bemehlten Händen rundformen. 16 gleich große Stücke abteilen (nach Augenmaß oder ca. 68 g pro Kugel abwiegen) und auf dem Backblech verteilen. Konfitüre in einen Spritzbeutel mit nicht zu kleiner Lochtülle füllen und von seitlich oben in die Teigkugeln spritzen. Alternativ die Marmelade mit einem Löffel portionieren und die Teigkugeln drumherum schließen. Die Teigkugeln 15 Minuten stehen lassen.
Schritt 5 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die restliche Butter in 16 Stücke teilen und auf je eine Kugel setzen. Mit Zimtzucker bestreuen. Auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 20 Minuten backen.
Schritt 6 Lauwarm oder kalt mit Puderzucker bestreut genießen.

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