Selbstversuch: Dem Mysterium des Frühstücksbrötchens auf der Spur

Verkaufsraum_Brötchenperspektive

Es ist früh. Sehr früh. Die Art von früh, bei der dein Körper nicht denkt “Schon vorbei? Noch 1-2 Mal snoozen, dann stehe ich auf“, sondern die Art von früh, bei der dein Körper denkt „Was ist los? Ist etwas passiert? Fahren wir in den Urlaub?“.

Der Grund, warum ich früh aufstehe, ist der, dass Alfred Meffert mich eingeladen hat, einen Tag hinter die Kulissen seiner Bio-Handwerksbäckerei zu schauen, die er zusammen mit seinem Bruder als Urenkel der Firmengründer führt. Seit den 60er Jahren agiert der Betrieb als Vollkornbäckerei, die Bio-Zertifizierung erfolgte in den 90ern. Eine spannende Gelegenheit! Doch um dort auch wirklich etwas mitzubekommen, heißt es: Früh raus aus den Federn!

Da ich wirklich erfahren möchte, was mein Frühstücksbrötchen macht bevor es bei mir auf dem Teller landet, bleibt mir keine andere Wahl. Mein Wecker klingelt um 2:30 Uhr und zu dieser Zeit ahne ich noch nicht, dass der erste Bäcker, der für das Ansetzen der Teige zuständig ist, schon seit über zwei Stunden im Dienst ist. Ich stehe früh auf, stelle meinen Körper und seinen natürlichen Rhythmus auf eine harte Probe und mache mich auf den Weg von Bielefeld nach Lemgo. Im Auto wird mein Unterwegs-Kaffee vom Magen mit einem müden Knurren begrüßt. In Lemgo angekommen finde ich eine dunkle, komplett verlassene Straße vor. Nur ein Gebäude ist hell erleuchtet. Wie die Mücke ins Licht zieht es mich dorthin und wäre die Helligkeit nicht, könnte ich mich auch allein auf meinen Geruchssinn verlassen und dem Duft nach Frischgebackenem folgen.

Gestrandet im geordneten Chaos

Dort angekommen ist die Arbeit schon in vollem Gange. Wissen die, dass es erst 4 Uhr ist? Was auf den ersten Blick wie ein chaotisches Gewusel aussieht, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als eingespielte Choreographie, bei der jeder Handgriff sitzt.

Wie finde ich mich da zurecht? Aus dem regen Treiben tritt plötzlich eine Person heraus. Es ist Alfred Meffert, einer der Chefs. Zusammen mit ihm begebe ich mich auf Erkundungstour durch die über und über nach frischem Brot und Brötchen riechenden Bäckerei. Während er mich herumführt, besteht die große Kunst für mich darin, alle Eindrücke aufzunehmen und gleichzeitig nicht ständig im Weg zu sein. „Vorsicht, da können Sie nicht stehen. Da kommt gleich heiße Luft raus.“ Überall stehen Wagen und es gibt Teig in allen Variationen. Teig, der gerührt wird, der per Hand geknetet wird, von Maschinen gewalzt oder zu Brötchen geformt wird. Teig, der ein Körnerbad nimmt und Teig, der steht und auf Weiterverarbeitung oder den Ofen wartet. Bei so viel Teig muss wirklich jeder Schritt geplant sein und alles muss seinen Platz haben. Würde hier das kreative Chaos walten, das beim Backen in meiner Küchen herrscht, wäre die Bäckerei schon längst in Teig und Utensilien untergegangen.

Ich versuche zu vertuschen wie beeindruckt ich bin und stelle Interesse signalisierende Fragen, die allerdings auch nicht zur Unterstreichung meiner Kompetenz beitragen: „Oh, was machen Sie da? Ist das zur Lockerung des Teiges? – Nein, damit er gleichmäßig durch backt. Sie haben also einen Backblog?“ Ja, ich gebe zu, zu Hause in der heimischen Küche Zutaten zu Köstlichkeiten für einen überschaubaren Personenkreis zuzubereiten, unterscheidet sich grundlegend von der Arbeit in einer professionellen Bäckerei.

Dort kommt das Mehl nicht aus kleinen Tüten. Zum Großteil wird es als volles Korn angeliefert. Herr Meffert zeigt mir seine Steinmühle, in der jährlich rund 130 Tonnen Getreide vermahlen werden. Selber mahlen sei einfach gesünder, weil so mehr Nährstoffe enthalten bleiben, erklärt er mir. Dafür nimmt man auch gerne die Lautstärke in Kauf, die die Mühle im Kampf gegen das Korn produziert. Ebenfalls gesünder sei es, auf unnötige Zusatzstoffe zu verzichten, diese haben in seinem Lager nichts zu suchen. Die in der Industrie so beliebten Emulgatoren, Phosphate, Stabilisatoren und Säuerungsmittel sucht man dort vergeblich. Allerdings finden sich allerhand andere spannende Zutaten, streng getrennt nach konventioneller und Bio-Ware, auch wenn die Bio-Produkte den Großteil ausmachen. Ich könnte hier noch stundenlang stöbern und von meinem eigenen begehbaren Lager mit Backzubehör träumen, aber da heißt es: Schluss mit Gucken und die Arbeit im wahrsten Sinne des Wortes aus erster Hand erleben.

Teig_formen

Von den Tücken des Teigknetens

Wir sind wieder in der Backstube und der Moment ist tatsächlich gekommen, an dem ich selbst an einen Teig gelassen werde. Es ist ein rundgewirkter Zwieback Teig, der zu einem langen Stück geformt werden soll. Ich beobachte Herrn Meffert, wie er den Teig gekonnt durch seine Hände gleiten lässt. Kann ja nicht so schwer sein, denke ich mir und lege los. „Nein, Sie müssen das so machen“, unterbricht mich Herr Meffert und führt die Bewegungen in Zeitlupe aus. Ich tue so, als hätte ich verstanden, nicke bedeutungsschwanger und fliege nach zwei Bewegungen auf. Herr Meffert versucht es noch einmal. Doch auch dieses Mal scheint der Übertragungsprozess zwischen Gehirn und Hand gestört. Trotzdem knete ich tapfer weiter, bis ich das Teigstück in meinen Händen als fertig geformt deklariere. Zugegeben, etwas anders sieht es schon aus als die Exemplare vom Bäckermeister. Ich freue mich, dass ich nun behaupten kann in einer echten Handwerksbäckerei geholfen zu haben, während Herr Meffert meinen Knetversuch hinter meinem Rücken zu den Teigresten gibt.

Nun gut, Zeit für eine neue Aufgabe: Das Brotregal mit der schon fertigen Ware soll eingeräumt werden. Das traue ich mir zu und mache mich voll Tatendrang auf den Weg in den Verkaufsraum. Dort steht mir eine der netten Verkäuferinnen zur Seite und wir bringen die Ware mit entsprechender Beschilderung an ihren Platz. Gerade bei der Deklaration von Bio-Produkten gibt es einiges zu beachten (mehr dazu erfahrt ihr bald hier auf dem Blog). Und dafür, dass die Bäckerei Meffert auf Fertigmehle verzichtet, hat sie eine sehr große Warenvielfalt. Immerhin wollen acht Filialen mit dem Besten aus der Backstube beliefert werden.

Brot_einräumen2

Hier wird auch nur mit Teig gebacken

Um einige Erfahrungen reicher und dem Mysterium des Frühstücksbrötchens ein Stück näher, mache ich mich zur Verabschiedung auf den Weg zu Herrn Meffert in die Backstube. Unterwegs, vorbei an verschiedenen Arbeitsstationen der verzweigten Bäckerei, passiere ich eine kleine Küche. Dort steht Frau Meffert Senior beschäftigt in einer kleinen Küche. Neben ihr zwei große, aber im Gegensatz zu denen aus der Backstube nicht überdimensionierte Schüsseln. Sie steht an einem handelsüblichen Herd mit handelsüblichen Pfannen. Neben ihr türmen sich Berge an kreisrunden Pfannkuchen ähnlichen Gebäckstücken, über die ich gleich mehr erfahren möchte. Wie sich herausstellt, sind es Pickert und ich verschweige, dass ich dieses Traditionsgebäck als echte Ostwestfälin noch nie probiert habe. Stattdessen wundere ich mich über die Menge. Frau Meffert klärt mich auf, dass es je nach Bestellung der Filialen um die 200 Pickert sind. Ich staune und werde einmal mehr davon überzeugt, dass man auch in einer 08/15-Küche Wunder vollbringen kann.

Wieder im Alltag der Küchen-Normalos angekommen, halte ich mir dies regelmäßig vor Augen. Und meine in liebevoller Handwerkstradition nächtlich hergestellten Frühstücksbrötchen oder Brote erhalten stellvertretend für seine Macher in regelmäßigen Abständen stehende Ovationen. Zur Verwunderung aller anwesenden Personen am Frühstückstisch.

 

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