Avocado-Mango Cupcakes mit Kokos Frosting vegan

Avocado-Mango Cupcakes mit Kokos Frosting vegan

Allergien

Weizen
Ernährung

Vegan
Typ

Muffins
Diese veganen Cupcakes mit Mango, Avocado und Kokos versuchen kein Ersatz für Altbekanntes zu sein, sondern werden aufgrund der kreativen Zusammensetzung der Zutaten zu einer ganz eigenen Kreation.

Zutaten

Für die Muffins

  • 200 Gramm Vollkornweizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Avocado
  • 2 TL Limettensaft
  • 1/8 Liter Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 100 Gramm Rohrohrzucker

Für das Frosting

  • 200 Gramm Kokosmilch (kalt gestellt)
  • 1/2 Mango
  • 1-2 EL Rohrohrzucker

Zubereitung

Für die Muffins
Schritt 1 Vollkornmehl mit Backpulver mischen. Mulden eines Muffinblechs für 12 Muffins mit Muffinformen auslegen. Ofen auf 175 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen.
Schritt 2 Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale lösen und mit Limettensaft pürieren. Mit einem Holzstäbchen in die Kokosmilch stechen und die Flüssigkeit ablassen, dabei auffangen. Öl, 100 g Zucker und 3 EL Kokoswasser (ggf. noch etwas von der festen Kokosmasse dazu tun, falls es nicht reicht) und unterrühren. Dann das Mehl portionsweise unterrühren. Rest Kokosmilch kalt stellen.
Schritt 3 Teig in die Muffinformen füllen und ca. 25 Minuten im Ofen backen. Danach auskühlen lassen.
Für das Frosting
Schritt 4 Mango vom Stein lösen, Schale entfernen und mit 1 TL Limettensaft pürieren.
Schritt 5 Die kalte Kokosmilch mit 1 EL Zucker (ggf. auch nach mehr, je nach gewünschter Süße) mit dem Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Kokoscreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen. Auf die Cupcakes spritzen und dabei in der Mitte kleine Mulden lassen. Mango in die Mulden füllen.

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