Variable aromatische Dinkelbrötchen mit Übernachtgare

Variable aromatische Dinkelbrötchen mit Übernachtgare

Portionen 8

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Rezept: Dinkelbrötchen über Nacht vom Plötzblog

Zutaten

  • 25g Roggenmehl 1150
  • 25g Anstellgut vom Roggensauer (alternativ gekauften Sauerteig)
  • 2g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • Salz oder Saaten zum Bestreuen
  • 450g Dinkelmehl 630 (alternativ 200g durch Dinkelvollkornmehl ersetzen)
  • 10g Salz
  • 5g Butter

Zubereitung

Für das Mehlkochstück
Schritt 1 50 g Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Topf mischen. Nach und nach mit 250 g Wasser glattrühren. Unter rühren aufkochen, bis die Masse dicker wird. Dann die Herdplatte ausschalten und die Masse für weitere 2 Minuten rühren. In eine Schüssel füllen, abdecken und bis zum Abend (4-12 Stunden) im Kühlschrank abkühlen lassen
Für den Autolyseteig
Schritt 2 Mehlkochstück, restliches Dinkelmehl und 100 g Wasser (115 g Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde) mit einem Löffel verrühren. Abdecken und 1 Stunde stehen lassen.
Für den Hauptteig
Schritt 3 Autolyseteig, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Butter und Zucker per Hand verkneten. 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei den Teig alle 30 Minuten etwas auseinanderziehen und über sich selber falten. Den Teig über Nacht (für ca. 10 Stunden) abgedeckt in den Kühschrank stellen.
Letzte Schritte am Morgen
Schritt 4 Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Metallschüssel auf den Boden stellen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei Mal auseinanderziehen und über sich selber schlagen. Dann ca. 8 Brötchen abstechen und nach Wunsch formen, z.B. Rundwirken oder länglich ziehen und die Enden endgegengesetzt um 180 Grad drehen.
Schritt 5 Die Teiglinge mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Saaten und Körnern bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in den Ofen schieben. Eine halbe Tasse Wasser in die Metallschüssel gießen und den Ofen sofort schließen. Für 12-15 Minuten backen.
Einfrier-Tipp
Schritt 6 Sollen nicht alle Dinkelbrötchen sofort gegessen werden, können die Teiglinge nur zu ca. 80 % gebacken und dann noch lauwarm eingefroren werden. Am Backtag dann unaufgetaut für ca. 10 Minuten im Ofen backen und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

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