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Für das Mehlkochstück
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Schritt 1
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50 g Dinkelmehl mit Salz in einem kleinen Topf mischen. Nach und nach mit 250 g Wasser glattrühren. Unter rühren aufkochen, bis die Masse dicker wird. Dann die Herdplatte ausschalten und die Masse für weitere 2 Minuten rühren. In eine Schüssel füllen, abdecken und bis zum Abend (4-12 Stunden) im Kühlschrank abkühlen lassen |
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Für den Autolyseteig
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Schritt 2
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Mehlkochstück, restliches Dinkelmehl und 100 g Wasser (115 g Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde) mit einem Löffel verrühren. Abdecken und 1 Stunde stehen lassen. |
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Für den Hauptteig
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Schritt 3
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Autolyseteig, Roggenmehl, Sauerteig, Hefe, Butter und Zucker per Hand verkneten. 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei den Teig alle 30 Minuten etwas auseinanderziehen und über sich selber falten. Den Teig über Nacht (für ca. 10 Stunden) abgedeckt in den Kühschrank stellen. |
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Letzte Schritte am Morgen
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Schritt 4
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Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Metallschüssel auf den Boden stellen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei Mal auseinanderziehen und über sich selber schlagen. Dann ca. 8 Brötchen abstechen und nach Wunsch formen, z.B. Rundwirken oder länglich ziehen und die Enden endgegengesetzt um 180 Grad drehen. |
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Schritt 5
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Die Teiglinge mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Saaten und Körnern bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in den Ofen schieben. Eine halbe Tasse Wasser in die Metallschüssel gießen und den Ofen sofort schließen. Für 12-15 Minuten backen. |
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Einfrier-Tipp
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Schritt 6
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Sollen nicht alle Dinkelbrötchen sofort gegessen werden, können die Teiglinge nur zu ca. 80 % gebacken und dann noch lauwarm eingefroren werden. Am Backtag dann unaufgetaut für ca. 10 Minuten im Ofen backen und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. |
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