Synchronbacken: Kürbiskernbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Heute gibt´s leckere Kürbiskernbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren, die Dank Übernachtgare morgens pünktlich auf dem Frühstückstisch stehen.

Brötchen mit Kürbiskernen

Ihr lest die Überschrift und das einzige, was ihr versteht, sind Kürbiskernbrötchen? Passt, sie sind ja auch der Hauptdarsteller! Aber bevor wir zu ihnen kommen, stelle ich euch noch die Begleiter vor. Fangen wir an mit Synchronbacken. Dabei handelt es sich um eine schöne Idee von Sandra von „From-Snuggs-Kitchen“ und Zorra von „Kochtopf“. Jedes erste Wochenende im Monat wird zu einem Motto synchron gebacken. Ich halte das für eine fabelhafte Idee und wollte schon lange mitmachen, hab es aber immer verpasst! Besonders spannend finde ich, wie unterschiedlich ein Motto ausgelegt werden kann und dass tatsächlich alle gleichzeitig ähnliche Erfahrungen machen, über die man sich währenddessen oder im Anschluss austauschen kann.

Und worum ging es dieses Mal? Um das Salz-Hefe-Verfahren, die genauen Voraussetzungen könnt ihr hier nachlesen. Ich muss sagen, dass ich mich schon seit einiger Zeit mit dem Backen von Brot und Brötchen befasse und sogar meinen eigenen Sauerteig züchte – aber vom Salz-Hefe-Verfahren hatte ich bis dahin noch gar nicht gehört. Grob erklärt geht es dabei um ein chemisches Verfahren, die Plasmolyse. Das bedeutet, dass das Salz den Hefezellen Wasser entzieht, wodurch diese abstirbt. Die in die Salzwassermischung übergehenden Enzyme behalten aber ihre Gärfähigkeit und sorgen für ein paar positive Nebeneffekte. Dazu gehört, dass die Teige stabiler und gärtoleranter werden (es kommt also nicht so sehr wie sonst bei Hefe auf das Timing an).

Das Salz-Hefe-Verfahren funktioniert so: Ihr nehmt die Salzmenge aus einem Rezept und verrührt diese mit der 10-fachen Menge Wasser, also wie bei mir zum Beispiel 10 g Salz und 100 g Wasser. Dann kommt die Hefemenge dazu.

Was habe ich an dem Ursprungsrezept verändert? Folgendes ist mir bei Frühstücksbrötchen wichtig: Sie müssen morgens schnell auf dem Tisch stehen, also am besten über Nacht im Kühlschrank gehen und ich stehe auf Kerne und Vollkornanteil, deshalb sind meine absoluten Lieblingsbrötchen diese Dinkelbrötchen. Deshalb habe ich einen Teil des hellen Weizenmehls gegen Weizenvollkornmehl und Kürbiskernmehl ausgetauscht. Da diese beiden Mehlsorten mehr Wasser benötigen, habe ich den Wasseranteil erhöht. Als Extra oben drauf habe ich die Brötchen mit Kürbiskernen getoppt. Dadurch, dass der Teig länger geht, muss die Hefemenge verringert werden. Dadurch hat man auch keinen dominanten Hefegeschmack, den ich nicht so gerne mag.

Und was ist mein Fazit?

Die Erfahrung Synchronbacken macht wirklich Spaß. Es ist spannend die Schritte der andern mitverfolgen zu können. Im Unterschied zu den anderen Post, die ich mach, konnte ich bei diesem nicht noch optimieren und das Rezept erst danach posten.

Der Teig war etwas zu flüssig, sodass man nicht wirklich Brötchen formen konnte. Außerdem sind sie eher in die Breite als in die Höhe aufgegangen. Trotzdem waren sie sehr lecker und locker. Ich würde sie also definitiv wieder machen, vielleicht zunächst etwas weniger Wasser hinzugeben.

Was die anderen so gemacht haben, könnt ihr euch übrigens hier bei Zorra ansehen,

Kürbiskernbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Zutaten

  • 10g Salz
  • 5g Frischhefe
  • 200g Weizenmehl 550
  • 50g Kürbiskernmehl (bzw. Kürbiskernproteinpulver)
  • 140g Weizenvollkornmehl
  • 20g Sauerteig-Anstellgut ((kann auch weggelassen werden))
  • 5g Honig
  • 10g Balsamico
  • 10g Olivenöl
  • Kürbiskerne
  • 300g Wasser

Hinweis

Ergibt 8 Brötchen.

Zubereitung

Am Morgen: Salz-Hefe-Verfahren
Schritt 1 Salz in 100 g Wasser lösen. Hefe unterrühren und alles verschlossen für mindestens 4 und maximal 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Abend: Teig ansetzen
Schritt 2 Alle Zutaten inkl. der Salz-Hefe-Mischung 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal falten. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 12 Stunden).
Am nächsten Morgen: Brötchen formen und backen
Schritt 3 Ofen auf 240°C vorheizen. Vom Teig Portionen á 90 g abnehmen und rund formen. Auf ein Backblech legen, dann mit Wasser bestreichen und mit Kürbiskernen bestreuen. In den Ofen geben, diesen auf 220°C runterschalten und ca. 15 Minuten mit Dampf backen.

6 Comments on Synchronbacken: Kürbiskernbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

  1. zorra
    10. Januar 2018 at 16:23 (11 Monaten ago)

    Deine Brötchen sehen Klasse aus! Schön, dass du mitgebacken hast. Betreffend Datum, des #synchronbacken, das ist flexibel. Wichtig, also immer mal wieder bei Sandra oder mir vorbeischauen. 😉

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